Si può certamente fare a meno di mangiare carne, ma non se ne deve necessariamente fare a meno.
Non mangiare carne diviene spesso una scelta salutistica, quando di fatto dovrebbe essere una scelta principalmente etica.
Erroneamente pensiamo che eliminare la carne dall’alimentazione ci renda più sani. Dove risiede la salute in una giornata condotta a tranci di pizza e formaggio? Non è l’eliminazione di un alimento l’espiazione di tutte le cedevolezze alimentari, né la panacea di ogni male, né l’antidoto per neutralizzare l’ipocondria. Il benessere risiede nella ben più difficile ricerca di equilibrio, forse meno sensazionalistica del dichiararsi contro la carne e professarsi vegetariano, ma sicuramente più lungimirante. Sono stata anch’io vegetariana per due anni e allora di anni ne avevo sedici. Un guru farmacista mi paragonò il prosciutto crudo alla carne mummificata e, mentre sotto suo consiglio acquistavo gambo d’ananas e alghe focus, divenni anche vegetariana nella certezza che fosse la cosa giusta. Da giovani essere nel giusto diviene spesso un atto di fede.
Ricordo un pomeriggio in cui mi trovai a casa del farmacista. Mi disse che avrebbe dovuto togliere dal fuoco lo spezzatino. Di soia gli chiesi candidamente? Ma no! Rispose. Questo è spezzatino vero. Di lì a poco compresi, e il tempo mi ha dato numerose conferme, che la coerenza non è cosa scontata negli adulti.
La scelta vegetariana è cosa seria, quel che mi riprometto quando guardo i miei cuccioli negli occhi, una scelta etica, un atto di amore da compiere in piena consapevolezza.
Il vegetarianesimo è una valida scelta per la salute, ma non l’unica prerogativa per essere in salute.
Chi ama la carne e non se ne vuole privare, dovrebbe tenere a mente alcune cose: contenuto di grassi, mioglobina e ferro EME, modalità di cottura e di conservazione, i tre parametri da monitorare quando mangiamo le carni.
Scegliamo carni magre. Il grassi saturi e il colesterolo contenuti nella carne, se consumati in eccesso, possono favorire l’incremento del colesterolo nel sangue. In grasso bruciato è tra le principali fonti di sostanze mutagene e potenzialmente cancerogene. E’ il grasso animale che influenza la produzione di ormoni del nostro organismo. Per questo le carni bianche come pollo, tacchino e maiale, più magre rispetto alle rosse, sono da preferire, ma anche i tagli magri di carne bovina del quarto posteriore come coscia e regione lombare.
Non abusiamo di carni rosse. L’EME è la molecola che accomuna emoglobina e mioglobina contenute nelle carni, in sintesi il compresso molecolare in grado di catturare e cedere ferro all’organismo. Seppur in gruppo EME è importante come anti-anemico, esso è anche responsabile di ossidazioni e infiammazioni del tratto intestinale nei grandi consumatori di carne rossa, dove la mioglobina è maggiormente concentrata. Per questo motivo le carni bianche sono da preferire, perché la concentrazione di mioglobina in queste è più bassa e sono inferiori i fenomeni infiammatori associati al sui consumi. Per questo la carne rossa è stata classificata come 2 A dallo IARC e quindi potenzialmente cancerogena.
Non mangiamo carni bruciate. Per quanto riguarda la cottura, a bassa o alta temperatura, si tratti di brasato o carne ai ferri, la cosa più importante è che la carne non venga sfruttata oltremodo o bruciata. In entrambi i casi è più facile che si generino sostanze indigeribili o tossiche.
Limitiamo le carni conservate. La presenza di sale, di nitriti, nitrati e polifosfati nelle carni conservate ha determinato la loro classificazione nella classe 1 dello IARC , che la descrive come sicuramente cancerogena.
Tre porzioni di carne a settimana possono bastare, affettati inclusi, per un totale di 500g a settimana.
Verdure e frutta di stagione (cinque porzioni al giorno in totale) tamponeranno i fenomeni infiammatori e favoriranno l’eliminazione delle scorie proteiche nel tratto intestinale. Ricordiamo di aggiungere aromi spezie e antiossidanti in cottura. In questo modo beneficeremo delle sole virtù della carne, fonte di proteine nobili, ferro, calcio e vitamina B12.

I miei sensi di colpa di fronte alla carne in frigo, sono mitigati dal fatto che ho scelto ormai da anni di non mangiare animali di piccola taglia come i conigli, perché trovo egoistico che si sacrifichi un animale per la soddisfazione di pochi, né mangio e mangerò mai carne di animali giovani come agnelli, capretti, maialini e vitella.
Alla fine anche nell’alimentazione, come negli atti della vita, ognuno ricerca e ritrova la sua etica.
Per saperne di più:
AIRC- Le carni rosse fanno male alla salute?